Sifat fisik dan Kimiawi
Daging ikan dikategorikan sebagai white meat
(daging putih). Daging ikan merupakan salah satu produk pangan hewani yang
berkontribusi penting sebagai sumber protein. Protein pada daging ikan dapat
dibagi dalam 3 kelompok, yaitu :
1. Protein structural, yaitu aktin, myosin,tropormiosin dan
aktomiosin, yang berkontribusi 70-80 % dari total kandungan protein. Protein
structural bersifat larut dalam garam yang berkekuatan ion tinggi.
2. Protein sarkoplasma, yaitu mioalbumin, globulin dan enzim, yang
bersifat larut dalam larutan garam yang berkekuatan ion rendah. Protein
sarkoplasma berkontribusi 25-30 % dari total protein.
3. Protein jaringan ikat (kolagen)
Protein ikan mengandung semua asam amino
esensial (penting), seperti halnya produk susu, telur dan daging yang memiliki
gizi yang sangat tinggi.
Tabel Kandungan Asam Amino Esensial pada Daging Ikan.
|
ASAM
AMINO
|
IKAN
|
SUSU
|
DAGING
SAPI
|
TELUR
|
|
Lysine
|
8.8
|
8.1
|
9.3
|
6.8
|
|
Tryptophan
|
1.0
|
1.6
|
1.1
|
1.9
|
|
Histidine
|
2.0
|
2.6
|
3.8
|
2.2
|
|
Phenylalanine
|
3.9
|
5.3
|
4.5
|
5.4
|
|
Leucine
|
8.4
|
10.2
|
8.2
|
8.4
|
|
Isoleucine
|
6.0
|
7.2
|
5.2
|
7.1
|
|
Threonine
|
4.6
|
4.4
|
4.2
|
5.5
|
|
Methionine – cystine
|
4.0
|
4.3
|
2.9
|
3.3
|
|
Valine
|
6.0
|
7.6
|
5.0
|
8.1
|
(sumber : Braekkan,
1976;Moustgard, 1957)
Lemak pada daging ikan berbeda dengan lemak
daging kelompok ruminantia. Perbedaan utamanya adalah lemak ikan mengandung
lebih dari 40 % asam lemak rantai panjang yang tak jenuh, sedangkan lemah hewan
ruminantia umumnya mengandung asam lemak jenuh. Kandungan asam lemak tidak jenuhpada
lemak ikan air tawar (± 70%) sedikit lebih rendah dari ikan laut (± 80%).
Lemak ikan mengandung asam lemak tak jenuh,
yaitu asam linoleat (18:303), EicosaPentaenoic Acid (20:503) (EPA) dan
docosaHeksaenoic acid (22:603) (DHA). Hasil penelitian mengungkapkan bahwa
ditemukan konsentrasi asam lemak tak jenuh, yaitu EicosaPentaenoic yang tinggi
pada diet komunitas Eskimo dan tercatat pada komunitas Eskimo tidak ada yang
menderita arteriosclerosis (penyumbatan pembuluh dara oleh lemak).
Kandungan karbohidrat dalam daging ikan sangat
rendah, (< 0,5%), dan dalam bentuk gula otot (glikogen).
Daging Ikan merupakan sumber vitamin B dan
daging ikan yang berlemak mengandung vitamin A dan D. Daging ikan juga
merupakan sumber penting mineral Kalsium dan Fosfor, juga mineral Besi, Tembaga
dan Selenium. Daging ikan laut juga mengandung mineral Yodium.
Tabel Vitamin Pada Daging
Ikan
|
Ikan
|
Vit
A (IU/g)
|
Vit
D (IU/g)
|
B1
(thiamine) (µ/g)
|
B2
(riboflavin) (µ/g)
|
Niacin
(µ/g)
|
Pantothenic
(µ/g)
|
B6
(µ/g)
|
|
Fillet Gindara
|
0-50
|
0
|
0,7
|
0,8
|
20
|
1,7
|
1,7
|
|
Minyak Hati Gindara
|
200-10000
|
20-300
|
-
|
3,4ª
|
15ª
|
4,3ª
|
-
|
ª Hati ikan gindara utuh
(Sumber : Murray and Burt, 1969)
Tabel Kandungan Mineral
Pada Daging Ikan
|
Mineral
|
Nilai
Rata-Rata (mg/100g)
|
Kisaran
(mg/100g)
|
|
Sodium
|
72
|
30 –
134
|
|
Kalium
|
278
|
19 –
502
|
|
Kalsium
|
79
|
19 –
881
|
|
Mangan
|
38
|
4,5
– 452
|
|
Fosfor
|
190
|
68 –
550
|
(Sumber : Murray and Burt, 1969)
Daftar Pustaka
Bahar, B. 2006. Panduan Praktis Memilih Dan
Menangani Produk Perikanan. Jakarta, PT Gramedia Pustaka Utama.
