ikan asap merupakan cara pengawetan ikan dengan menggunakan asap
yang berasal dari kayu atau bahan organik lainnya, pengasapan dilakukan dengan
tujuan: 1) untuk mengawetkan ikan (banyak dilakukan dinegara-negara berkembang
dengan memanfaatkan bahan alam berupa kayu yang melimpah dan murah), 2) untuk
memberi rasa dan aroma yang (Murniayati dan Sunarman, 2000).
Proses pengasapan merupakan gabungan
aktivitas penggaraman, pengeringan, dan pengasapan. Adapun tujuan utama proses
penggaraman dan pengeringan adalah untuk membunuh bakteri dan membantu
mempermudah melekatnya partikel-partikel asap waktu proses pengasapan
berlangsung (Afrianto dan Liviawaty, 1994).
Komposisi dari senyawa-senyawa yang
terdapat pada asap dengan cara pembakaran adalah sebagai berikut: formaldehid
(0,06%), keton (0,19%), asam formiat (0,43 %), asam asetat (1.80%), metil
alkohol (1,04%) dan phenol (1,70%) (Zaitev dalam
Yuhandri, 1998).
Menurut Clifford et. al dalam Swastawati (1997), fraksi-fraksi phenol sangat penting
dalam pemberian rasa dan aroma pada ikan asap. Komponen fenol yang utama yang
memberikan rasa keasaman adalah 2,6 dimetoksi fenol, gualacol, 4 metil gualocol
dan fraksi lain seperti laktane dan furane.
Menurut Gudaszawski dalam Swastawati (1997), warna, rasa dan bau ikan asap tergantung
pada penyerapan asap selama proses pengasapan sedangkan phenol merupakan salah
satu komponen (partikel) yang terdapat dalam asap yang dapat menyebabkan hasil
asapan bermutu tinggi.
Ikan asap adalah ikan yang diawetkan dengan
panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak
menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa phenol dan
formaldehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi
kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa
membentuk lapisan mengkilat pada permukaan ikan. Panas pembakaran juga membunuh
mikroba,dan menurunkan kadar air ikan. Pada kadar air rendah bahan lebih sulit
dirusak mikroba (Warta riset dan Teknologi, 2000).
Selain menggunakan kayu keras menurut
Sudarmadji dalam Chamidah et. al (1999), jenis bahan bakar
tempurung kelapa mengandung komposisi kimia yaitu phenol 3,13%, karbonit 9,3%
dan asam asetat 9,2%.
Untuk membuat ikan asap, ikan terlebih
dahulu disiangi dan dicuci bersih, usahakan agar isi perut dikeluarkan melalui
bagian ingsang sehingga ikan asap dalam keadaan utuh ( Departemen Kelautan dan
Perikanan-Banten, 2003). Asap yang dihasilkan menyebabkan ikan asap mengkilat.
Sifat mengkilat ini dihasilkan karena timbulnya reaksi-reaksi kimia dari
senyawa dalam asap yaitu formaldehida dengan phenol yang membentuk lapisan
damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilat seperti keemasan
(Moeljanto, 1992).
DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E dan E. Liviawaty, 1994. Pengawetan dan
Pengolahan Ikan. Yogyakarata.123 hal.
Swastawati, F. 1997. Kajian Tentang Penggunaan Teknik
Pengasapan Tradisional dan “Liquid Smoking” Terhadap Kadar Phenol Ikan Asap
yang dihasilkan. Laporan Hasil Penelitian Fakultas Perikanan dan Ilmu kelautan
Diponegoro. Semarang
Murniayati, A.S,
Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanisius,
Yogyakarta. 218 halaman
Yuhandri. 1998. Studi Pengasapan Ikan Baung
(Macrones sp) Dengan Menggunakan Asap
Cair. Skripsi Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau, Pekanbaru.
52 halaman (tidak diterbitkan).
Warintek.go.id 2000 Ikan Asap (ikan sale) Cara Pengasapan
Cair. Pangan/ikam,%20 daging, %20telor%20 dan%udang/ikan_asap_cara_cair.
Chamidah, A. Tjahyono dan Rosidi. D.1999. Pengembangan produk
Tradisional Ikan Baung (Chanos-chanos F). Asap dengan Metode Pengasapan Cair. Laporan
penelitian Dosen Muda Pusat Kajian Makanan Tradisional.Lembaga Penelitian
Universitas Brawijaya
Moeljanto, R. 1992. Pengawetan dan
Pengolahan hasil Perikanan. Penebar Swadaya, Jakarta. 159 halaman.