IKAN ASAP

ikan asap merupakan cara pengawetan ikan dengan menggunakan asap yang berasal dari kayu atau bahan organik lainnya, pengasapan dilakukan dengan tujuan: 1) untuk mengawetkan ikan (banyak dilakukan dinegara-negara berkembang dengan memanfaatkan bahan alam berupa kayu yang melimpah dan murah), 2) untuk memberi rasa dan aroma yang (Murniayati dan Sunarman, 2000).

Proses pengasapan merupakan gabungan aktivitas penggaraman, pengeringan, dan pengasapan. Adapun tujuan utama proses penggaraman dan pengeringan adalah untuk membunuh bakteri dan membantu mempermudah melekatnya partikel-partikel asap waktu proses pengasapan berlangsung (Afrianto dan Liviawaty, 1994).

Komposisi dari senyawa-senyawa yang terdapat pada asap dengan cara pembakaran adalah sebagai berikut: formaldehid (0,06%), keton (0,19%), asam formiat (0,43 %), asam asetat (1.80%), metil alkohol (1,04%) dan phenol (1,70%) (Zaitev dalam Yuhandri, 1998). 

Menurut Clifford et. al dalam Swastawati (1997), fraksi-fraksi phenol sangat penting dalam pemberian rasa dan aroma pada ikan asap. Komponen fenol yang utama yang memberikan rasa keasaman adalah 2,6 dimetoksi fenol, gualacol, 4 metil gualocol dan fraksi lain seperti laktane dan furane.

Menurut Gudaszawski dalam Swastawati (1997), warna, rasa dan bau ikan asap tergantung pada penyerapan asap selama proses pengasapan sedangkan phenol merupakan salah satu komponen (partikel) yang terdapat dalam asap yang dapat menyebabkan hasil asapan bermutu tinggi.

Ikan asap adalah ikan yang diawetkan dengan panas dan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras yang banyak menghasilkan asap dan lambat terbakar. Asap mengandung senyawa phenol dan formaldehida, masing-masing bersifat bakterisida (membunuh bakteri). Kombinasi kedua senyawa tersebut juga bersifat fungisida (membunuh kapang). Kedua senyawa membentuk lapisan mengkilat pada permukaan ikan. Panas pembakaran juga membunuh mikroba,dan menurunkan kadar air ikan. Pada kadar air rendah bahan lebih sulit dirusak mikroba (Warta riset dan Teknologi, 2000).

Selain menggunakan kayu keras menurut Sudarmadji dalam Chamidah et. al (1999), jenis bahan bakar tempurung kelapa mengandung komposisi kimia yaitu phenol 3,13%, karbonit 9,3% dan asam asetat 9,2%.

Untuk membuat ikan asap, ikan terlebih dahulu disiangi dan dicuci bersih, usahakan agar isi perut dikeluarkan melalui bagian ingsang sehingga ikan asap dalam keadaan utuh ( Departemen Kelautan dan Perikanan-Banten, 2003). Asap yang dihasilkan menyebabkan ikan asap mengkilat. Sifat mengkilat ini dihasilkan karena timbulnya reaksi-reaksi kimia dari senyawa dalam asap yaitu formaldehida dengan phenol yang membentuk lapisan damar tiruan pada permukaan ikan sehingga menjadi mengkilat seperti keemasan (Moeljanto, 1992).

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E dan E. Liviawaty, 1994. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Yogyakarata.123 hal.

Swastawati, F. 1997. Kajian Tentang Penggunaan Teknik Pengasapan Tradisional dan “Liquid Smoking” Terhadap Kadar Phenol Ikan Asap yang dihasilkan. Laporan Hasil Penelitian Fakultas Perikanan dan Ilmu kelautan Diponegoro. Semarang

Murniayati, A.S, Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanisius, Yogyakarta. 218 halaman

Yuhandri. 1998. Studi Pengasapan Ikan Baung (Macrones sp) Dengan Menggunakan Asap Cair. Skripsi Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau, Pekanbaru. 52 halaman (tidak diterbitkan).

Warintek.go.id 2000 Ikan Asap (ikan sale) Cara Pengasapan Cair. Pangan/ikam,%20 daging, %20telor%20 dan%udang/ikan_asap_cara_cair.

Chamidah, A. Tjahyono dan Rosidi. D.1999. Pengembangan produk Tradisional Ikan Baung (Chanos-chanos F). Asap dengan Metode Pengasapan Cair. Laporan penelitian Dosen Muda Pusat Kajian Makanan Tradisional.Lembaga Penelitian Universitas Brawijaya

Moeljanto, R. 1992. Pengawetan dan Pengolahan hasil Perikanan. Penebar Swadaya, Jakarta. 159 halaman.